Bạn đang xem: cách chế biến nghêu Tại Ẩm thực Việt
Nhóm 5 – Lớp 09DTP3 – ĐHKTCN TP HCM
Thành viên:
1. Bùi Minh Châu
2. Trần Thị Thu Hà
3. Đậu Thị Lan
4. Bùi Thị Thanh Thảo
BÀI BÁO CÁO
NGHÊU ĐÔNG LẠNH
Ⅰ: Giới thiệu chung:
1. Nghêu:
các loại nghêu: nghêu vỏ trắng, nghêu vỏ nâu, nghêu lụa.
ảnh
ảnh
ảnh
môi trường sống: được nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển nhất là ở vùng ĐBSCL như Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh. Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc.
Sinh sản: Nghêu là loài phân tích đực, cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Mùa đẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6,chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Số trứng trong noãn sào trung bình trong một cá thể là 5362000.
Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng đáy. Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0,04-0,07g/con (15.000-25.000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết. Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi.
Tập tính ăn: là loài động vật ăn lọc. Trong ống tiêu hóa: 75-90% là mã bùn hữu cơ, còn lại là các sinh vật phù du chủ yếu là các loại tảo silic phù du.
Sinh trưởng: trong điều kiện thuận lợi nghêu phát triển qua 3 giai đoạn:
” trứng đến nghêu cám: 2 tháng.
” nghêu cám đến nghêu giống ( 800-1000con/kg): 6 – 8 tháng.
” nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng.
Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4 – 71mm. Không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch vì nó sẽ làm giảm năng suất.
giá trị kinh tế: dùng để làm giống, sản xuất và chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Với ước tính tổng diện tích nuôi vào năm 2015 là 15950 ha với sản lượng 142700 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 114,16 triệu USD.
Năm 2010, các tỉnh ĐBSCL thu hoạch 25000 tấn nghêu, sò thịt và khoảng 1 tỷ con nghêu giống nhân tạo cung cấp cho người nuôi các địa phương.
cách chế biến: nghêu thường được chế biến nhanh, cũng như các loại hải sản khác, thường có vị tanh đặc trưng. Phải khéo kết hơp với các loại gia vị nồng như ớt, sả, riềng hay lá chanh nghêu mới có vị thơm ngon và ngọt thịt. Có nhiều cách chế biến ví dụ như: nấu canh, nấu lẩu, xào, hấp thái, hấp sả, bỏ lò, nấu sa tế, nướng,…
cách bảo quản: trước tiên giữ nguyên vỏ và tưới nước lên để cung cấp độ ẩm cho nghêu, giữ nơi râm mát, tránh nắng, tránh mưa là có thể để được trong vòng 1 – 2 ngày.
” bảo quản trong đời sống: đông lạnh ( dùng tủ lạnh ).
” bảo quản trrong công nghiệp: sấy khô trong chân không ( 0-600C ); sấy khô thăng hoa ( < 00C ); đông lạnh ( < -180C ).
Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu khác nhau khi cỡ nghêu khác nhau và vùng nuôi khác nhau:
Bảng 1: TPHH theo cỡ nghêu:
Cỡ nghêu (g)
Thành phần hóa học (%)
Protein
Lipit
Khoáng tổng
Nước
20
11.94 ± 0.14
2.40 ± 0.01
3.25 ± 0.03
80.41 ± 1.15
25
12.86 ± 0.15
2.57 ± 0.01
3.59 ± 0.03
80.98 ± 1.13
33
13.12 ± 0.16
2.92 ± 0.01
4.24 ± 0.03
79.67 ± 1.12
50
12.64 ± 0.15
2.63 ± 0.01
3.70 ± 0.04
81.02 ± 1.12
Bảng 2: TPHH ( 40con/kg ) theo vùng nuôi:
Vùng thu mẫu
Thành phần hóa học (%)
Protein
Lipit
Khoáng tổng
Nước
Bãi nuôi Long Hòa
12.57 ± 0.20
2.51 ± 0.01
3.08 ± 0.03
80.76 ± 1.12
Bãi nuôi Tân Thành
12.88 ± 0.20
2.48 ± 0.01
3.61 ± 0.03
81.03 ± 1.01
Bãi nuôi Phong Thanh
12.78 ± 0.21
2.57 ± 0.01
3.53 ± 0.04
80.32 ± 1.11
2. phương pháp bảo quản đông lạnh (áp dụng cho các loại thủy sản nói chung) :
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới – 80C, nước trong thực phẩm sẽ đông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp, nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảo quản được càng lâu dài. Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càng nhanh càng tốt để giữ chất lượng của nguyên liệu, sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thời gian theo yêu cầu của mỗi loại nguyên liệu.
Chế biến lạnh được tiến hành trong môi trường lạnh. Trong quá trình xử lý phải giữ ở nhiệt độ 1-50C, sau đó nhanh chóng đưa sản phẩm đi cấp đông để hạ nhiệt độ trung tâm của sản phẩm xuống ít nhất là -120C. Tiếp theo, đưa sản phẩm đi bảo quản ở nhiệt độ -180C ÷ -240C.
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu để cho đến khi rã đông nguyên liệu sau thời gian bảo quản lạnh thì chất lượng của nguyên liệu thủy sản đông lạnh cố gắng gần như nguyên liệu tươi ban đầu.
Là sản phẩm thủy sản xuất khẩu thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông. Dùng phương pháp này cho phép sản phẩm thủy sản được phân phối đến mọi thị trường trên toàn thế giới.
Cơ sở của kỹ thuật lạnh đông:
” nước trong nguyên liệu thủy sản.
” cơ chế đóng băng trong quá trình làm lạnh đông.
” làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh.
Ⅱ:Nghêu đông lạnh
có nhiều loại nghêu đông lạnh : nghêu nguyên con luộc đông lạnh, nghêu thịt luộc đông lạnh, nghêu thịt băm đông lạnh, nghêu nữa mảnh luộc đông lạnh, nghêu lụa thịt luộc đông lạnh, …
* Quy trình chế biến nghêu đông lạnh:
quy trình nghêu đông lạnh
Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu được cung cấp từ các ngư trường (Bến Tre, Tiền Giang là nguồn nguyên liệu được kiểm soát và chấp nhận của EU chứng nhận nguồn nguyên liệu sạch , không nhiểm thuốc trừ sâu, độc tố). Nguyên liệu sau khi được khai thác sẽ được chuyển về nhà máy bằng phương tiện ghe hoặc xe bảo ôn. Thời gian vận chuyển từ 2 đến 6 giờ ( tùy theo loại phương tiện ). Nguyên liệu tập kết về đến nhà máy, công ty tổ chức tiếp nhận, cân, rửa sạch cát bám ngoài vỏ để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ, loại bỏ những con vỏ bể hay bị chết, tạp chất, hàng lạ, sau đó nguyên liệu được đưa đến các hồ ngâm.
2. Ngâm:
Nghêu được ngâm nước muối, nồng độ muối từ 18 đến 25%, thời gian ngâm từ 4 đến 6 giờ. Với độ dày của nguyên liệu không quá 50cm. Nồng độ dung dịch muối khác nhau nên khả năng nhả cát sạn khác nhau.
. Bảng 3: Ví dụ thí nghiệm nồng độ muối và thời gian xử lý cát sạn:
Thời gian xử lý( giờ )
Nồng độ muối (%)
1
1.5
2
2.5
0
71
71.0
71.0
71
2
75
77.0
78.0
74
4
79
89.0
91.0
76
6
83
97.0
99.0
80
8
87
98.5
99.5
81
Với hệ thống cung cấp oxy, nghêu phải đảm bảo còn sống và bắt đầu nhả cát từ bên trong nội tạng. Sau khi kiểm tra sạch cát, nghêu được rửa lại để làm sạch bùn và cát mà nghêu đã nhả ra trong khi ngâm, loại bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ và được chuyển qua công đoạn luộc.
3. Công đoạn luộc:
Hệ thống luộc băng chuyền bằng hơi được cung cấp từ lò hơi từ bên ngoài đưa vào, thời gian luộc từ 5 đến 7 phút tùy theo size cỡ, nhiệt độ luộc ³ 1000C để đảm bảo nghêu được chín đồng đều, nhiệt độ vùng tâm nghêu ³ 900C và duy trì trong thời gian ³ 90 giây.
4. Công đoạn làm nguội :
Nghêu được đưa vào băng chuyền làm nguội, với hệ thống các vòi nước lạnh sạch được phun đều lên nghêu nhằm hạ nhiệt độ sau luộc và tách vỏ dễ dàng. Thời gian làm nguội khoảng 2-3 phút, sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 350C – 450C.
5. Công đoạn tách vỏ :
Nghêu sau làm mát được chuyển lên các bàn chế biến, công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ sao cho không đứt cơ thịt và không sót mảnh vở. Thịt nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau, vỏ nghêu được đưa ra khỏi nhà máy. Trong quá trình tách thịt nghêu, thịt nghêu đã tách được chứa trong rổ đặt trong thau nước lạnh có nhiệt độ < 70C.
6. Công đoạn rửa nước muối :
Thịt nghêu được rửa qua nước muối nồng độ 18 – 22%. Thịt nghêu nổi lên được vớt đi, vỏ nghêu và các loại tạp chất nặng sẽ được loại bỏ ở công đoạn này. Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút, cứ 15 phút xả 1 lần, bổ sung thêm muối và nước để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.
7. Rửa 3:
Nghêu sau khi rửa qua nước muối được rửa tiếp qua bồn nước lạnh 3 ngăn có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước £ 50C. Khoảng 30 phút thay nước 1 lần.
8. Công đoạn sục khí :
Nghêu đươc cho vào các sọt inox (lưới) đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sục khí liên tục nhằm làm sạch cát và tạp chất có trong nghêu. Thời gian sục khoảng 10 – 15 phút và giữ nhiệt độ nước £ 100C bằng cách bổ sung đá vảy vì nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn, thay nước mới. Đổ nghêu từ sọt lưới qua sọt nhựa để chuyển sang công đoạn phân cỡ.
9. Công đoạn phân cỡ :
Với mục đích: sản phẩm đạt độ đồng đều và được loại hết tạp chất, miễng còn sót lại. Phân loại nghêu vụn, nghêu bị rách thịt. nghêu được ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, phải thường xuyên bổ sung thêm đá vảy để giữ nhiệt độ nghêu £ 50C. Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như : 300/500, 500/800, 800/1000 con / kg.
10. Công đoạn rửa 4:
rửa lại qua bồn 3 ngăn có vòi nước phun: nhằm tiếp tục làm sạch cát, loại bỏ lần cuối cùng các tạp chất nhẹ còn sót lại. Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút, khoảng 30 phút thay nước 1 lần.
11. Công đoạn luộc 2 :
nhằm tiêu diệt sạch các loại vi sinh tái nhiểm trong quá trình chế biến.
12. Công đoạn làm mát:
phải làm mát lại 1 lần nữa sau khi luộc và trước khi đưa qua hệ thống cấp đông IQF nhằm giảm nhiệt độ cho sản phẩm.
13. Hệ thống cấp đông IQF:
ảnh
Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ – 350C. Nghêu được rãi đều, tránh dính cục, thời gian chạy đông từ 8 đến 14 phút tùy theo từng cỡ nghêu. Đảm bảo sản phẩm sau cấp đông không dính cục. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là – 180C. Sau đó sản phẩm được chuyển qua công đoạn mạ băng ( 5%, 10%, 15%, 20% ).
14. Công đoạn cân, mạ băng, bao gói PE : nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ, mạ băng phun sương với nhiệt độ nước £ 30C cho vào túi PE với 500 gr / PE ;1 kg / PE và các loại khác rồi hàn kín miệng túi lại để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm.
15. Công đoạn dò kim loại:
Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tới tay người tiêu dùng. Sản phẩm sau khi bao gói PE được đưa từng túi vào máy dò kim loại, sản phẩm đạt yêu cầu khi không có hoặc có mảnh kim loại £ 2mm.
16. công đoạn ghi nhãn, đóng thùng:
Sản phẩm được đóng thùng gồm 5 kg trong một thùng hay 10 kg trong một thùng. Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất…
17. Công đoạn bảo quản:
Sản phẩm hoàn chỉnh sẽ được chuyển vào kho lạnh với nhiệt độ từ £ -180C và được sắp xếp ngay ngắn theo chủng loại, kích cỡ để sẳn sàng chờ xuất khẩu. Tạo khoảng trống giữa các thùng hàng với nhau, với vách, trần kho để đảm bảo lưu thông không khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổn định và có lối đi để thuận lợi cho việc kiểm tra. Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng.
ảnh
ảnh
Yêu cầu: § chỉ tiêu cảm quan sản phẩm:
Màu: trắng đến trắng ngà, không có màu lạ hoặc khác màu.
Mùi: mùi đặc trưng của nghêu, không có mùi lạ.
Vị: ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
Trạng thái: cơ thịt săn chắc, cỡ đều, băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm, không bị dính nhau.
Không chứa tập chất.
§ chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi £ 30mg/100g sản phẩm.
Hàm lượng thủy ngân £ 0.5mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng chì £ 0.5mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng Cadimi £ 1.0 mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp £ 20 μg axit Domoic/100g sản phẩm.
…..
Ⅲ:THIẾT BỊ
Băng chuyền cấp đông siêu tốc.
ảnh
1. Cấu tạo:
– Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác mấy so với
băng chuyền dạng thẳng. Bên trong bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả
năng điều chỉnh tốc độ vô cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản
phẩm khác nhau. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 bên băng tải. Để dòng
không khí hướng tập trung vào sản phẩm trên băng tải, người ta lắp hệ thống
ống hướng gió cũng bằng vật liệu thép không rỉ.
– Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan, dày 150 -200mm,
hai bên 2 lớp inox, phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt.
– Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt
sưởi cửa, bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng.
– Hệ thống băng tải rất đơn giản được thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo
dưỡng.
– Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác
nhau.
– Băng tải cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần
và đạt tốc độ khoảng từ 0,5 – 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút
đến 10 phút.
– Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox. Dàn lạnh
làm bằng thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm
cấp dịch tuần hoàn NH3 bước cánh được thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả
truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Băng tải bằng inox dạng lưới.
– Vệ sinh các băng tải bằng nước có áp lực để rửa băng tải và hệ thống xả. tuyết để làm sạch dàn. Các bộ phận bên trong máy có thể xịt rửa thủ công
bằng nước có pha hoá chất phù hợp.
– Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng
dẫn khí vào trong, mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt được sơn phủ.
– Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt
có nhiều cỡ rộng và luồng gió khác nhau.
– Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay
đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông.
– Băng tải được làm bằng thép không rỉ
– Hệ thống được thiết kế theo từng môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng
suất cấp đông trong một dãi rộng. Mỗi mô đun đều có dàn lạnh, quạt làm
bằng nhôm được lắp hoàn chỉnh.
– Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đông có độ dốc
nghiêng để tháo nước dễ dàng.
– Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất.
Những chức năng của hệ thống
* Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng được nâng lên hoặc hạ
xuống để vệ sinh thường xuyên và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc và để
cấp đông sản phẩm.
* Dàn lạnh bố trí hở ở cả 2 phía để kiểm tra dễ dàng khi dừng máy
* Băng tải làm bằng thép không rỉ được thiết kế bằng 1 lớp lưới inox đơn
giản, để hạn chế việc sản phẩm kẹt trong quá trình sản xuất.
* Bảng điện điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp đông ở
mọi chế độ vận hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh. Việc điều chỉnh nhiệt độ
giúp dễ dàng theo dõi và kiểm soát chất lượng sản phẩm.
– Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc loại tấm phẳng, do Newtechco thiết kế
và chế tạo chuyên dùng cho cấp đông nhanh các sản phẩm nông sản, thuỷ
hải sản dạng rời hoặc đóng gói rút chân không, đặc biệt các sản phẩm cá tra,
ba sa, nghêu sò, tôm vỏ với hiệu suất rất cao.
– Băng chuyền được thiết kế dựa trên ứng dụng triệt để nguyên lý khí động
học, sản phẩm được đông lạnh đều và ít hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng
điện năng tiêu thụ.
2. Thông số kỹ thuật :
* Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm
* Bề rộng băng tải : 1200 mm
* Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do Nhật sản xuất
* Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại
sản phẩm tương ứngvới nhiệt độ buồng.
* Tổng công suất điện.
Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW
Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW
*Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = – 450C,
nhiệt độ gió = – 400C
* Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 380C
* Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu : -340C
* Môi chất lạnh : NH3
* Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi
* Xã đá : Bằng nước
* Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử
* Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC
* Nhiệt độ sản phẩm ra : -18oC, nhiệt độ cân bằng trong tâm sản phẩm
* Mật độ nạp liệu : 7kg/1m băng tải
* Thời gian đông : 12 phút (theo tính toán)
* Công suất : 500 kg/giờ
3. Nguyên tắc hoạt động:
– Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các
khe gió được bố trí thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên
làm lạnh băng tải, và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt
chiều dài buồng đông.
– Buồng đông được thiết kế mỗi khe gió khi thổi đến sản phẩm đều tạo được
hiệu ứng COANDA, hiệu ứng này làm cho luồng gió tiếp xúc được xung
quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng
đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt
mức – 180C.
– Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được
làm lạnh cứng (khô )nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào
buồng đông nên hạn chế được thất thoát nước trong sản phẩm, và giảm được
hao hụt, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Share this:
Like this:
Số lượt thích
Đang tải…
Trả lời